Glutamatul monosodic și efectele sale asupra organismului

Glutamatul monosodic care îmbunătățește aroma arată ca o pulbere albă, formată din mici cristale alungite translucide care se dizolvă ușor în apă.

Acest supliment alimentar este utilizat pe scară largă în întreaga lume și apare sub denumiri precum:

• umami;
• weijing;
• glutamat de sodiu;
• MSG;
• potențiator de aromă;
• ameliorator de gust;
• guanilat de sodiu;
• sare de ceapa;
• E621.

Substanța își datorează popularitatea proprietății sale unice de a spori gustul anumitor tipuri de produse. În ciuda faptului că producția industrială a acestei substanțe a început în anii 60 ai secolului XX, problema siguranței sării de sodiu a acidului glutamic pentru sănătate rămâne încă deschisă..

De unde a venit umami

Acest nume, sau mai bine zis, conceptul, a apărut în Japonia în 1908, când Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea din Tokyo, în cursul cercetărilor asupra diferitelor produse, a izolat o substanță specială - glutamatul. Este un aminoacid care conferă alimentelor un plus de aromă. Aproape tradus, „umami” înseamnă „gust delicios”.

Umami a fost numit ulterior „al cincilea gust”, spre deosebire de ideile tradiționale despre fiziologia umană. S-a crezut întotdeauna că receptorii umani fac posibilă distingerea a patru gusturi, ceea ce se datorează evoluției - fiecare dintre gusturi are o sarcină semantică:

• dulce - bine, produsul este bogat în glucoză, adică este o sursă de energie;
• amar - pericol de otrăvire;
• sărat - dacă este moderat, este util, deoarece absența sării duce la spasme musculare din cauza unei încălcări a metabolismului apă-sare în celule;
• acru - într-o concentrație scăzută - beneficiu (acizi organici), într-un puternic - pericol de otrăvire.

„Gustul nr. 5” este considerat de organism ca fiind pozitiv, adică natura nu este inerentă omului pentru a respinge glutamatul monosodic. În secolul 21, oamenii de știință au descoperit prezența receptorilor care recunosc acidul glutamic.

Miturile atribuie proprietăți aproape magice glutamatului monosodic - capacitatea de a schimba gustul, mirosul și chiar aspectul produselor, care, se presupune, este folosit de producătorii fără scrupule de fast-food și produse semifabricate.

Cu toate acestea, umami nu este capabil să schimbe gustul alimentelor, această substanță nu face vasul mai sărat, acru sau dulce. Glutamatul monosodic adaugă pur și simplu o aromă suplimentară de umami la gustul existent al felului de mâncare - extinderea paletei face ca gustul felului de mâncare să fie mai luminos și mai bogat.

Dacă cristalele de glutamat de sodiu sunt dizolvate în apă, vor dobândi aceeași aromă de umami. Este important să înțelegem că Weijing nu va face produsele de patiserie mai gustoase, este capabil să îmbogățească gustul mâncărurilor făcute din produse cu un conținut ridicat de glutamat gratuit, adică mâncăruri din carne, pește., ciuperci, leguminoase, brânză, roșii.

Asa de:

• Nu degeaba glutamatul este numit condiment în țările asiatice - nu îmbunătățește gustul, deoarece este acceptat istoric în țările europene, dar adaugă un supliment.
• Glutamatul are propriul gust - umami, care este recunoscut de receptori speciali pe limbă.
• Efectul de „amplificare” apare datorită creșterii concentrației gustului umami în feluri de mâncare unde este deja prezent.
• Glutamatul nu intensifică sau mărește aromele.

Ce este glutamatul și cum se obține

Weijing sau umami este sarea monosodică a acidului glutamic, unul dintre aminoacizii care formează proteinele.

Adversarii glutamatului monosodic se opun umami-ului, obținut „natural” din materii prime naturale și o substanță sintetizată artificial. Primul este creditat cu un efect benefic asupra organismului, al doilea - negativ, până la dezvoltarea bolilor grave.

Kikune Ikeda a primit un brevet pentru o tehnologie de producere a acidului glutamic din gluten din făină de grâu, iar din 1909 un produs numit Ajinomoto („esența gustului”) a început să cucerească piața. Puțin mai târziu, s-au găsit metode pentru a obține glutamat din proteine ​​din soia, cazeină etc. Astăzi, printre aminoacizii produși la scară industrială, umami ocupă un loc de frunte.

Fiecare aminoacid există ca doi izomeri de imagine oglindă. Sarea izomerului L al acidului glutamic este utilizată în alimente, în timp ce izomerul R nu are proprietăți care sporesc gustul și nu este deloc necesar corpului uman. Când umami este produs din materii prime naturale, producția este întotdeauna izomer L pur, fără impurități.

În anii 60-70, tehnologia pentru sinteza acidului glutamic a fost utilizată printr-o metodă pur chimică, acrilonitrilul a servit ca materie primă. Ca rezultat, a fost obținut un amestec de izomeri L și R, care a fost apoi separat. Dar, în cele din urmă, s-a decis abandonarea producției de glutamat de sodiu chimic..

Astăzi, toate metodele de obținere a acidului glutamic au fost înlocuite de metoda sintezei microbiologice, cunoscută încă din anii 50 ai secolului trecut. Aceasta este cea mai rentabilă tehnologie. Datorită activității vitale a bacteriei Corynebacterium glutamicum, acidul glutamic se formează în mediul glucidic.

Aproape orice materie primă de carbohidrați poate fi utilizată ca mediu nutritiv; procesul de fermentare are loc în condiții de temperatură care sunt optime pentru bacterii. Avantajele tehnologiei - obținerea izomerului L pur natural fără impurități, substanțe nocive etc..

În etapa finală, o soluție fierbinte de acid glutamic este tratată cu hidroxid de sodiu și cărbune activ, concentrată sub vid și cristalizată pentru a obține glutamat de sodiu pur.

Deci: potențialul de aromă utilizat în industria alimentară este o substanță naturală care nu conține aditivi nocivi și impurități. Produsele naturale includ produse obținute prin metode biotehnologice, care includ sinteza microbiologică.

Glutamatul și corpul uman

Acidul glutamic face parte din proteină și participă activ la metabolismul uman. Este unul dintre neurotransmițătorii cheie din creier, un furnizor de energie pentru țesuturile organelor.

Glutamatul intră în corpul uman sub forma unui aminoacid în compoziția proteinelor sau sub formă de sare (umami), în orice caz, partea sa principală este absorbită în intestine și devine o sursă de energie pentru organism. O cantitate mică de glutamat intră în sânge, iar concentrația este practic independentă de cantitatea de glutamat monosodic consumată.

Chiar dacă există o creștere a concentrației (pentru aceasta trebuie să consumați mai mult de 5 g de potențiator de aromă), în decurs de 2 ore totul revine la normal. Procesul este accelerat dacă consumați carbohidrați. Există o barieră hematoencefalică în corp, care previne creșterea concentrației de glutamat în celulele sistemului nervos.

Acidul glutamic și sărurile sale intră în laptele matern în cantități mici, partea principală fiind absorbită în mucoasa intestinală. Fătul este protejat de placentă - acidul glutamic și sărurile nu depășesc această barieră. Deci: organismul procesează cu succes sărurile acidului glutamic.

De ce este periculos glutamatul monosodic?

Au început să vorbească despre pericolele potențiatorului de gust E621 încă din anii 60 ai secolului trecut. În același timp, nu există încă rezultate reale ale studiilor pe termen lung care să confirme popularele „povești de groază”..

1. Rău pentru organele vederii. Experimentele pe șobolani și șoareci au arătat că utilizarea glutamatului duce la subțierea retinei și orbire, dacă în șase luni 20% din dieta animalelor de experiment este umami. Dar astfel de condiții nu se corelează în niciun fel cu dieta umană..
2. Rău pentru ficat. Ficatul unui șobolan nu face față toxinelor dacă i se administrează 0,6 g umami pe 1 kg de greutate corporală timp de 10 zile. Dacă recalculăm raportul în raport cu oamenii, atunci o persoană care cântărește 70 kg va trebui să mănânce 42 g de glutamat zilnic. Rata permisă pentru utilizarea potențiatorului de aromă este de 10 g pe kilogram de produs finit. Adică, dacă nu abuzați de semifabricate și fast food, este dificil să se obțină efecte hepatotoxice atunci când vine vorba de un adult. Pentru copii, consumul de alimente cu potențial de aromă ar trebui să fie strict limitat..
3. „Sindromul restaurantului chinezesc”. Vizitatorii restaurantelor asiatice pot prezenta dureri de cap, tahicardie, roșeață a pielii, slăbiciune și alte afecțiuni. Presupunerea că cauza este o supraabundență a minților în mâncare nu a fost confirmată în cursul numeroaselor studii, dar nu există nici o infirmare fără echivoc..
4. Amplificatorul de aromă provoacă supraalimentare și creștere în greutate. Nu există date fiabile, dar se poate presupune că umami face mâncărurile mai atractive pentru gust, motiv pentru care consumul lor crește dincolo de limite rezonabile..
5. Glutamatul are un efect negativ asupra sistemului nervos uman, în special la copii și adolescenți. Ca dovadă, ei citează proprietatea sa de a fi absorbit rapid în intestine și de a pătrunde în sânge, împreună cu scurgerea de sânge în creier. Dar nu este așa, bariera hematoencefalică a fost deja menționată mai sus..
6. Umami este un alergen și provoacă astm. Cercetările și experimentele au arătat că acest lucru nu este adevărat..

Glutamatul monosodic este dăunător sau nu

Amplificatorul de aromă în sine, dacă este consumat în mod rezonabil, nu poate dăuna unui adult. Pe de altă parte, pericolul stă în așteptare - datorită glutamatului, producătorii au posibilitatea de a vinde produse de calitate scăzută și expirate, motiv pentru care există riscul de a fi otrăvit alimentar.

Acest lucru este deosebit de periculos atunci când vine vorba de copii, cu sistemul lor digestiv insuficient de matur și cu un organism care nu este încă capabil să reziste toxinelor..

Copiilor cu vârsta sub 3 ani nu trebuie să li se administreze alimente care conțin umami, deoarece:

• nu există nicio garanție că concentrația amplificatorului este sigură pentru copil;
• la această vârstă, se formează dependențe alimentare, iar copilul, „dependent” de alimentele cu gust pronunțat, nu va dori să revină la mâncarea sănătoasă de casă.

Multe alimente conțin glutamat gratuit, care se găsește și în laptele matern, făcându-l gustos pentru bebelușul dumneavoastră. Amplificatorul de aromă în sine nu este dăunător, dar ar trebui să aveți grijă să evitați consecințele negative ale consumului excesiv de produse semifabricate și fast-food, unde este utilizat în mod activ.